BUNNIK – Biologisch? Vegetarisch? Veganistisch? Juliette Borggreve, restauranteigenaresse van De Veldkeuken in Bunnik, weet hier alles over te vertellen. Samen met haar man René van der Veer runnen zij dit restaurant. Een eetgelegenheid die volledig in het teken staat van biologisch én vegetarisch voedsel.

“Ik ben Juliette Borggreve en ik ben 49 jaar oud. Getrouwd met René van der Veer, de partner in crime. Samen hebben wij twee kinderen van achttien en vijftien jaar oud, die werken ook regelmatig mee in het restaurant. We hebben nu een restaurant, een vergaderruimte en een bakkerij met landgoedkeuken iets verder op het land.

Hoe het allemaal begon

De Veldkeuken bestaat sinds 1999. René en ik zijn begonnen met een heel klein fietskarretje, terwijl we op zoek waren naar een locatie om iets te beginnen. Dit bleek best lastig te zijn door alle vergunningen die we daarvoor moesten aanvragen. We wilden heel graag biologisch werken, dit was onze primaire motivatie.

René heeft in de jaren negentig op de Jeugdherberg van het landgoed gewerkt, wat nu de Stayokay in Bunnik is. Ik studeerde en werkte als beeldend kunstenaar ook veel op Amelisweerd. Hierdoor kenden we het landgoed met de biologische moestuinen heel goed. Toen René op de jeugdherberg werkte heb ik als beeldend kunstenaar daar ook workshops gegeven, waar hij dan weer bij kookte. Dat was een ontzettend leuke samenwerking. En daar wilde we eigenlijk mee verder.

We hadden eerst gevraagd of het mogelijk was om de kaart op de jeugdherberg wat meer aan te passen, maar dat paste niet binnen het concept. Dat was het moment dat we dachten: ‘We gaan iets voor onszelf beginnen.’ We hadden toen niet het idee dat daar op dit landgoed een mogelijk voor was, dus we waren door heel Nederland aan het zoeken. We kregen destijds natuurlijk met veel vergunningsaspecten te maken, het was een heel lang proces om uiteindelijk iets van de grond te krijgen.

In de tussentijd zijn we met een klein fietskarretje in onze vrije tijd rond gaan rijden, om vast heel kleinschalig te beginnen met catering; we waren ‘De mobiele Veldkeuken’. Op Amelisweerd hadden we een tijdelijke ventvergunning, dit is sindsdien eigenlijk gaan rollen. Mensen van de gemeente Utrecht en van de gemeente Bunnik zagen ook: ‘Hey, dat is leuk wat zij doen.’ Zo zijn we uiteindelijk toch op deze locatie op Amelisweerd terechtgekomen. Het cateringgedeelte is uiteindelijk weggevallen. Dat was namelijk aardig wat verhuiswerk. Je bent veel aan het slepen met servies en met je eten. Je moet alles elke dag weer opbouwen en weer afbouwen. We vonden het leuker om op onze vaste locatie mensen te ontvangen en alle aandacht naar het eten te laten gaan.

Bedrijfsplan

Veel mensen die een bedrijf starten maken eerst een heel bedrijfsplan en gaan daarna daarmee te werk, dit is bij ons anders gegaan. Wij hebben eigenlijk nog nooit een bedrijfsplan beschreven en dat is zo gaandeweg gelopen. We hebben nooit echt een stip op de horizon gezet van: ‘Dit is het concept en dit gaan we doen.’ Er is natuurlijk wel een kernprincipe waarnaar we werken, namelijk dat we vanaf het begin af aan al met honderd procent biologische producten werken én alles zelf produceren. De koffie, de thee, de suikerzakjes: alles op de kaart is biologisch. En daar blijven we aan vasthouden. We besteden veel tijd aan productontwikkeling, al onze recepturen voor brood, taart, soepen en quiches maken we zelf. We leveren verder ook broden en taarten aan horeca en winkels in de buurt.

Het restaurant

Biologisch voedsel vinden wij heel erg belangrijk. We willen hiermee zo min mogelijk vervuilen, de aarde niet uitputten en met zorg daarmee omgaan. Dit vinden wij terug in de biologische landbouw. De klanten komen ook duidelijk voor de natuurlijke producten die we serveren. We hebben over de aanloop zeker niks te klagen. We zitten eigenlijk iedere dag vol. Heel vroeger gebeurde het nog wel eens dat je de deur ook weer dicht deed zonder dat er mensen waren langs geweest. Maar nu, zelfs met slecht weer, hebben we toch altijd aardig wat mensen die toch nog even lekker eruit gaan en bij ons komen lunchen. We serveren vanaf april tot november ook diner naast lunch en ontbijt, dus in de zomerperiode. In de winter zijn we ’s avonds dicht en alleen overdag geopend.

Kookboek ‘De Veldkeuken’

We hebben een tijdje geleden ons eigen kookboek uitgegeven. Het was een verrassing hoeveel mensen de veldkeuken kende, dat ging namelijk tot ver over de provincie. Er was veel vraag naar recepten, vandaar dat we het kookboek ontwikkelden. Wij zijn niet zo van de geheime recepturen, we hebben liever dat mensen er ook thuis mee aan de slag kunnen. Ik was blij verrast toen ik te horen kreeg dat het kookboek De Gouden Garde publieksprijs had gewonnen. Voorheen hadden we nog nooit een kookboek gemaakt, überhaupt geen boek. Dus dat je dan meteen ook in de prijzen valt, is natuurlijk een ontzettend groot compliment.

Toekomstplannen

We hebben niet van die grote ontwikkelplannen. Sinds we de bakkerij met de landgoedkeuken hebben, zijn we bezig met inhoudelijk meer productontwikkeling. We willen ervoor zorgen dat we weer mooie jams, sappen, dressings en chutneys gaan maken, ook voor winkelverkoop. We maken nu ook onze eigen huis gedraaide verse pasta voor het restaurant en er zijn mensen die daar zo enthousiast over zijn, dat ze dat ook wel thuis zouden willen hebben.”